A acrilamida é uma substância química que desperta a atenção de pesquisadores e autoridades de saúde por seu potencial cancerígeno. Ela não é adicionada aos alimentos, mas pode se formar naturalmente durante o preparo de produtos ricos em carboidratos quando são submetidos a altas temperaturas, como fritura, torra e assamento.
Batatas fritas, torradas, biscoitos, café, cereais e outros alimentos podem desenvolver essa substância dependendo da forma de preparo. Mesmo que ainda existam estudos em andamento para compreender completamente seus efeitos em humanos, órgãos como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), a Organização Mundial da Saúde (OMS) e outras instituições internacionais recomendam medidas simples para reduzir a exposição.
Sendo assim, saber como a acrilamida surge e também quais hábitos podem ser responsáveis por diminuir sua formação é algo importante para quem busca uma alimentação mais equilibrada e mais segura.
O que é a acrilamida?
A acrilamida é uma substância química que passou a ser amplamente estudada após sua identificação em alimentos preparados em altas temperaturas, descoberta anunciada em 2002. Desde então, pesquisadores analisam seus possíveis impactos sobre a saúde humana, principalmente devido aos resultados observados em estudos realizados com animais.
Como a substância é classificada?
Vale ressaltar que a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), vinculada à Organização Mundial da Saúde, classifica a acrilamida no Grupo 2A, categoria destinada às substâncias consideradas “provavelmente cancerígenas para humanos”. Essa classificação significa que há evidências limitadas em estudos envolvendo pessoas, mas evidências consistentes em experimentos com animais.
Tal categoria está apenas um nível abaixo do Grupo 1, reservado às substâncias cuja relação com o câncer já foi comprovada, como o tabaco e o álcool. Paralelamente, também fazem parte do Grupo 2A outros elementos comuns no cotidiano, como a carne vermelha, cujo consumo deve ser moderado conforme orientações do Instituto Nacional de Câncer (Inca).
Como ela é formada?
A formação da acrilamida acontece durante a chamada Reação de Maillard, processo químico responsável por produzir a coloração dourada, o aroma e o sabor característicos de alimentos assados, torrados ou fritos.
Desse modo, essa reação ocorre quando açúcares naturais presentes nos alimentos entram em contato com o aminoácido asparagina sob temperaturas elevadas, geralmente superiores a 120°C. Quanto maior a temperatura e quanto mais prolongado for o tempo de preparo, maior tende a ser a concentração de acrilamida.
Mais detalhes sobre a acrilamida
A Anvisa explica que a indústria alimentícia já utiliza diversas estratégias para reduzir a formação da acrilamida durante a fabricação dos alimentos. Tais medidas fazem parte de um conjunto de boas práticas que buscam minimizar a presença da substância sem comprometer a qualidade, a segurança e as características dos produtos oferecidos aos consumidores.
Como a indústria reduz sua formação?
Entre as principais medidas que a indústria adota estão:
- seleção de matérias-primas específicas;
- controle rigoroso da temperatura durante o processamento;
- redução do tempo de aquecimento;
- utilização de enzimas capazes de diminuir a quantidade de asparagina disponível para a reação química.
Além dessas estratégias, fabricantes investem continuamente em pesquisas para aperfeiçoar processos produtivos e desenvolver tecnologias que reduzam ainda mais a formação da acrilamida. Essas práticas ajudam a diminuir significativamente a presença da substância em diversos alimentos industrializados, mantendo os padrões de qualidade exigidos pelos órgãos reguladores.
O preparo doméstico também merece atenção
Mesmo com os cuidados adotados pela indústria, a acrilamida pode surgir facilmente durante o preparo dos alimentos em casa. Sendo assim, exemplos bastante comuns incluem:
- torradas excessivamente queimadas;
- batatas fritas muito escuras;
- alimentos assados além do ponto ideal;
- biscoitos e bolos excessivamente dourados.
Por isso, pequenas mudanças no modo de cozinhar fazem diferença para reduzir a exposição à substância. Evitar temperaturas muito elevadas, retirar alimentos do forno antes que escureçam demais e preferir uma coloração dourada, em vez de marrom-escura, são atitudes simples que contribuem para uma alimentação mais segura no dia a dia.
Dicas em relação à acrilamida
A Anvisa publicou diversas orientações voltadas tanto para consumidores quanto para restaurantes, bares e serviços de alimentação. O objetivo é reduzir a formação da acrilamida durante o preparo dos alimentos.
Prefira métodos de preparo mais seguros
Sempre que possível, escolha preparações como por exemplo:
- cozimento em água;
- cozimento no vapor.
Esses métodos praticamente impedem a formação da acrilamida, pois utilizam temperaturas inferiores às necessárias para que a reação química aconteça.
Controle a temperatura
Ao assar, fritar, grelhar ou torrar alimentos ricos em carboidratos, prefira temperaturas inferiores a 180°C. Temperaturas mais baixas reduzem significativamente a formação da substância sem comprometer a qualidade do alimento.
Observe a coloração dos alimentos
Uma orientação bastante simples é evitar alimentos muito escurecidos. O ideal é que apresentem apenas uma coloração levemente dourada, evitando tons marrom-escuros ou queimados.
Armazene corretamente as batatas
A Anvisa recomenda que as batatas sejam armazenadas fora da geladeira. Quando refrigeradas, ocorre aumento da quantidade de açúcares redutores, favorecendo posteriormente a formação da acrilamida durante a fritura ou o assamento. O armazenamento deve ocorrer em ambiente escuro, fresco e seco.
Faça um pré-tratamento das batatas
Mais uma recomendação é deixar as batatas cortadas de molho em água com vinagre entre 15 e 30 minutos. Também é possível realizar um rápido branqueamento, fervendo as batatas por poucos minutos antes da fritura. Ambas as técnicas reduzem significativamente a formação da substância.
Dê preferência à fermentação lenta dos pães
No caso dos pães, fermentações mais longas ajudam a diminuir a quantidade de precursores da acrilamida, reduzindo sua formação durante o forneamento.
Respeite as orientações dos fabricantes
Produtos congelados e industrializados normalmente apresentam instruções específicas sobre tempo e temperatura de preparo. Seguir essas recomendações contribui para evitar o aquecimento excessivo dos alimentos.
O que diz a FDA?
A Food and Drug Administration (FDA), agência reguladora dos Estados Unidos, também orienta consumidores a reduzirem a exposição à acrilamida. De acordo com o órgão, a substância surge da reação entre açúcares naturais e o aminoácido asparagina em alimentos ricos em batata e cereais submetidos à fritura, torra e assamento.
Paralelamente, a FDA ressalta que estudos demonstraram o desenvolvimento de câncer em animais expostos a doses muito elevadas de acrilamida.
Embora ainda não existam evidências epidemiológicas consistentes relacionando diretamente o consumo alimentar da substância ao câncer em humanos, tanto o Programa Nacional de Toxicologia dos Estados Unidos quanto especialistas ligados à FAO e à OMS consideram a acrilamida uma preocupação relevante para a saúde pública.
Existem outras substâncias que têm potencial cancerígeno assim como a acrilamida?
Ainda que a acrilamida continue sendo estudada, existem outros alimentos e hábitos cuja associação com o câncer possui evidências ainda mais consistentes.
Carnes processadas
Carnes embutidas e processadas, como por exemplo salsicha, presunto, bacon, linguiça e salame, fazem parte do Grupo 1 da IARC, sendo consideradas comprovadamente cancerígenas. A recomendação é reduzir seu consumo ao máximo.
Bebidas alcoólicas
O álcool também integra o Grupo 1 de substâncias cancerígenas. Mesmo pequenas quantidades podem aumentar o risco de diferentes tipos de câncer ao longo do tempo.
Alimentos ultraprocessados
Vale ressaltar que os ultraprocessados aparecem entre os produtos cujo consumo frequente está associado ao aumento do risco de diversas doenças, incluindo alguns tipos de câncer.
Carne vermelha
Assim como a acrilamida, a carne vermelha pertence ao Grupo 2A. Segundo o Inca, ela continua sendo importante fonte de nutrientes, mas seu consumo deve ser limitado a cerca de 500 gramas por semana devido à associação encontrada entre consumo elevado e maior risco de câncer colorretal, de próstata e de pâncreas.
Bebidas muito quentes
Outro item classificado no Grupo 2A são as bebidas consumidas em temperaturas muito elevadas. Um ponto crucial disso é que o problema está na temperatura, e não na bebida em si. Sendo assim, o Inca recomenda que elas sejam ingeridas abaixo de 60°C para reduzir o risco de câncer de esôfago.
É possível que o conhecimento sobre a acrilamida continue crescendo com o passar do tempo?
Sim. Em outras palavras, a comunidade científica continua desenvolvendo pesquisas para compreender melhor os efeitos da acrilamida sobre a saúde humana. Mesmo que já existam evidências importantes obtidas em estudos com animais, ainda são necessários mais estudos epidemiológicos de longo prazo para esclarecer completamente o impacto da exposição alimentar nas pessoas.
O que as pesquisas atuais investigam?
Ao mesmo tempo, novas tecnologias vêm sendo desenvolvidas para reduzir ainda mais sua formação durante a produção industrial e o preparo doméstico dos alimentos. Vale ressaltar que isso inclui variedades agrícolas específicas, novos métodos de processamento e ingredientes que sejam capazes de diminuir a reação química responsável pela formação da substância.
Quais são as recomendações dos especialistas?
Enquanto novas descobertas são produzidas, especialistas reforçam que uma alimentação equilibrada, rica em frutas, verduras, legumes e alimentos minimamente processados continua sendo uma das principais estratégias no intuito de reduzir riscos à saúde.
Resumindo, a acrilamida segue sendo alvo de estudos em todo o mundo, mas as recomendações atuais mostram que pequenas mudanças na maneira de preparar os alimentos podem reduzir significativamente sua formação.
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*com uso de inteligência artificial
